Teemuruset

Umami eli "lihan maku" ei rajoitu eläinperäisiin tuotteisiin

  • Blogin julkaisuhetkellä syön tätä melko umamikasta ruokaa: crispy longs -ranskiksia, Hälsans Kökin soijanuggetteja, pinaattia, hernemaissipaprikaa, paprikaa, ranskanperunamaustesuolaa, hesen valkosipulikastiketta, ketsuppia
    Blogin julkaisuhetkellä syön tätä melko umamikasta ruokaa: crispy longs -ranskiksia, Hälsans Kökin soijanuggetteja, pinaattia, hernemaissipaprikaa, paprikaa, ranskanperunamaustesuolaa, hesen valkosipulikastiketta, ketsuppia

Mitä piiloutuu umamin, mystisen japaninkielisen sanan taakse?

Yleissivistymättömyyksissämme on hyvä konsultoida Wikipediaa. Wikipedia tietää kertoa että mi tarkoittaa makua. Umai eli maukas kertoo japanilaisten arvostuksesta kyseistä makua kohtaan. Umai+mi=umami.

Japanilainen tutkija Kikunae Ikeda hoksasi jo vuonna 1908, että kielellä aistittavat perusmaut eivät rajoitu happamaan, suolaiseen, kitkerään ja makeaan, vaan joukon jatkoksi pitää lisätä umami. Umami on oikeastaan lihan maku siinä mielessä että se maku josta pidämme lihassa on umamia.

Ikedan varsinainen tieteellinen löytö oli, että umamin aistimusta tuottaa kielen makusilmuun päästessään ainakin natriumglutamaatti eli glutamiinihapon natriumsuola, jota esiintyy eräissä ruoissa, etenkin lihoissa, luonnostaan, mutta nykyään myös makkaroiden ja muiden vihannesten kohuttuna lisäaineena (E621=natriumglutamaatti, japanilainen keksintö).

Kertausta biologian tunnilta: glutamiinihappo on aminohappo ja aminohapot ovat niitä "palikoita" joista proteiinit rakentuvat. Osa aminohapoista on ihmiselle välttämättömiä eli niitä on saatava ravinnosta, osan osaamme syntetisoida itse. Glutamiinihappo kuuluu jälkimmäiseen luokkaan.

Kielessä on erilaisia aminohapporeseptoreita ja voisinpa veikata että umamin mysteeriä ei ole kokonaan selvitetty. Esimerkiksi hyvin varhaisissa tieteellisissä tutkimuksissa havaittiin, että ihmiselle välttämättömän lysiiniaminohapon lisääminen leipään sen aminohappokoostumuksen parantamiseksi saa sen maistumaan lihaisammalta. Olen itse lisännyt lysiiniä seitaniin eli gluteenijauheesta tehtävään lihankorvikkeeseen ja havainnut saman asian.

Keskitytään nyt kuitenkin nykytiedon rajoittuneessa valossa natriumglutamaattiin kun umami on aiheena.

Umami ei ole pelkästään lihalle tai edellä mainitulle E621-lisäaineelle ominainen maku. Umami maistuu myös muun muassa soijakastikkeissa (esim. kikkoman), juustoissa sekä kypsässä tomaatissa. Pizzojen arkkityyppi, lihaton juusto-tomaattikastike-pizza eli hienommin sanottuna pizza margherita maistuu mielestäni hyvinkin maukkaalle, varmasti osin juuri sen sisältämän luonnollisen natriumglutamaatin ansiosta. Natriumglutamaattia löytyy luonnostaan myös hiivauutteesta, jota käytetään nykyään lisäaineena natriumglutamaatittomuudella brassailevissa lihajalosteissa. Paitsi että hiivauutetta ei määritellä lisäaineeksi, joten tuollainen jaloste saattaa myös brassailla lisäaineettomuudella.

Voisiko olla niin, että lihatonta ateriaa kaihtavat suomalaiset Karhut ja Kettuset eivät ole niinsanotusti korkanneet kikkomanpulloa eli toisin sanoen eivät ole hokanneet että tiedostamattomasti himoitsevat umamin makua, eivät lihaa sinänsä?

Tosin tässä täytyy huomauttaa että pelkät kielen aistimat maut eli ne "viisi suurta" eivät riitä tekemään ruoasta hyvän makuista. Jokainen joka on ollut flunssassa ja maistanut pelkästään kielellä kun aromeja tunnistava nenä on tukossa, tietää että myös lihan maun ilot eivät päätä huimaa kun arominpuutteesta kärsitään.

Umami aistitaan miellyttävänä tutkijoiden mukaan siksi että se antaa lihaa kaipaaville nisäkkäille signaalin, että syötävä ruoka on runsasproteiinista ja sisältää B12-vitamiinia. Jos esi-isämme eivät olisi pitäneet natriumglutamaatin ja siten lihan ja kalan mausta, emme kaiketi olisi tässä kirjoittelemassa. Savannin kasvikset kun ovat kovin vähäproteiinisia.

Tätä nykyä maailmassa ei kärsitä proteiinin tuotannon puutteesta. Korkean proteiinipitoisuuden omaavia kasveja kuten soijaa viljellään laajassa mittakaavassa ja sadoista riittäisi periaatteessa hyvälaatuista proteiinia koko ihmiskunnalle (nykyään soijaa käytetään lähinnä eläinten rehuna). Yhtenä ongelmana kuitenkin on, että toisin kuin soijakastike, soija ei raakana tai teksturoituna soijaproteiinina sisällä juurikaan umamin makua. Soija ei mielestäni ole myöskään kovin hyväarominen ruoka, ilman mausteita siis.

Fanitan itse kikherneitä sekä näistä tehtyjä umamikkaita jalosteita kuten hummusta ja falafelia. Onkin perin valitettavaa, että K- ja S-ketjujen kaupoista ei löydy millään maukkaita versioita näistä lähi-idän herkuista, joten ne pitää tehdä itse tai nauttia ulkona syödessä. Ainakin Helsingin Fafa's on kerännyt kehuja, mutta myös Hesburgerin falafel-hampurilainen maistuu siedettävältä.

Jos tahdot selvittää himoatko umamia vai lihaa, voit koettaa pärjätä vaikka viikon umamia pursuavilla kasvisaterioilla. Ken pelkää terveysruokaa, voi vaikka aloittaa pizza margheritasta tai neljän juuston pizzasta. Pizzoissa on myös jonkin verran proteiinia juuston ansiosta joten proteiinin nälkäkään ei välttämättä iske. Ken terveysruokaa pelkää ei, voi hyvillä mielin kokkaillessa käyttää ravintohiivaa, kypsiä tomaatteja, merilevää tai sieniä kuten mustavahakasta ja kantarellia.

Kun umamin himo on hoidettu, pitää varmistaa laadukkaan proteiinin ja B12-vitamiinin saanti, varsinkin jos aletaan vegaaneiksi eli jätetään kaikki eläinperäiset tuotteet pois ruokavaliosta.

Proteiinia saadaan täysin eläinperättömästä kasvisravinnosta runsaasti kun syödään runsasproteiinista kasvisravintoa kuten palkokasveja ja pähkinöitä. Eli eläinperäiset tuotteet eivät ole välttämättömiä proteiinintarpeen tyydyttämiseksi.

Entä B12-vitamiini? Kasvinsyöjänisäkkäät saavat välttämättömän B12-vitamiininsa ruokaa hajottavilta mikrobeilta, sillä niiden ruoansulatusjärjestelmä kykenee hajottamaan mikrobit ravinnoksi. Kaikki B12-vitamiini niin kasvinsyöjissä kuin välikäden kautta myös lihansyöjissä on siis peräisin mikrobeilta. Ihminen ei tietääkseni kykene hajottamaan mikrobien soluseinämiä, mutta jos nautitaan vaikkapa "deaktivoitua" ravintohiivaa (maistuu umamilta) josta on soluseinät hajotettu, voimme saada B12-vitamiinin ilman välikäsiä. Kaikkia muita vitamiineja sekä myös välttämättömiä hivenaineita saadaan monipuolisesta kasvisravinnosta.

Kaiken tämän jälkeen on tietysti hyvä huomauttaa siitä miksi lihan syöntiä kannattaa vähentää.

Jos ruokavaliota saataisiin hilattua lähemmäs ns. blue zone -alueiden ruokailutottumuksia, alkaisi se näkyä myös kansanterveydessä. Näillä alueilla, kuten Japanin Okinawassa, syödään vähän lihaa ja eletään hyvin pitkään hyvin terveellisinä. Päälle tulisivat tietysti myös eettiset ja ekologiset plussat.

Lisää luettavaa:

Umami-Packed Vegetarian Broth – Recipe (Also Vegan) (herbivoracious.com)

Umami: why the fifth taste is so important (Guardian)

Blue Zone is a concept used to identify a demographic and/or geographic area of the world where people live measurably longer lives (Wikipedia)

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

0Suosittele

Kukaan ei vielä ole suositellut tätä kirjoitusta.

NäytäPiilota kommentit (20 kommenttia)

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Sitten on se väite, että soijatuotteet vaikuttavat mieskuntoon. Negatiivisesti. Saadaanko tämä kumottua?

Käyttäjän anmarirytila kuva
Anmari Rytilä

Minulla on myös sellainen käsitys, että soija sopii kyllä naisille, mutta feminiinistää miehiä.

Ja PS Eräs fiksu lääkäri kertoi minulle, että sairaimmat hänen vastaanotolleen tulevat ovat kasvissyöjiä.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo

Anmarille:

Voisinpa kuvitella että fiksun lääkärin vastaanotolle tulleiden kasvissyöjien ongelmana ei ole niinkään ollut siinä ettei nautita lihaa vaan siinä ettei syödä tarpeeksi monipuolisesti.

Olen seurannut omien syömisieni ravintosisältöä joskus ohjelmalla nimeltä CRON-o-meter ja huomannut että hyvässä ravintoainetasapainossa, varsinkin mikroravinteiden osalta, voi olla vaikeuksia pysyä jos ei tiedä kunnolla mitä ravintoaineita eri ruoat sisältävät. Itse suosittelisin vegaaneille lähes päivitäistä rauta- ja kalsiumpitoisten kasvisten kuten pinaatin (rauta) ja nokkosen (rauta ja kalsium) ja mantelien (kalsium) ja appelsiinin (kalsium) ja soijan (kalsium) syömistä. Hivenaineista puutosta voi lisäksi aiheutua sinkin ja seleenin kohdalla. Seleeniä on erittäin suuria määriä parapähkinöissä (ei kuitenkaan lainkaan muissa pähkinöissä). Sinkkiä voi saada mm. kurpitsansiemenistä, kashewpähkinöistä, suklaasta ja pinaatista.

B12-vitamiini on kaiketi sellainen ravintoaine jonka tärkeyden lähes kaikki vegaanit tietävät.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo

Aihe on melko monimutkainen enkä ole varma onko tuosta viimeistä sanaa sanottu. Se näyttäisi kuitenkin selvältä että jos joitain "mieskuntoon" vaikuttavia muutoksia on olemassa, ne ovat niin pieniä että niitä on tieteellisesti hyvin vaikea todentaa.

Epäilyksiä ovat herättäneet fytoestrogeeneiksi nimitetyt yhdisteet joita on soijapavuissa ja jotka voisivat teoriassa suurina määrinä laskea miesten veren testosteronipitoisuutta. Fytoestrogeeneja on kuitenkin varsin monissa muissakin kasvituotteissa kuten kahvissa, kaurassa, ohrassa, vihreissä pavuissa, omenoissa, porkkanoissa jne. Kyse onkin siitä että onko soijapavuissa tai juuri missään muussakaan kasviruosassa fytoestrogeeneja niin paljon että ne voisivat vaikuttaa testosteronipitoisuuteen mikäli niitä syödään realistisia määriä (eikä esimerkiksi 1000 kg/vuorokausi mistä koituisi muita ongelmia).

Vuonna 2010 laadittiin meta-analyysi eli useita eri tutkimuksia arvioiva "supertutkimus" soijan vaikutuksista miesten vapaan testosteronin määrään veressä. Sen voi lukea täältä: http://www.fertstert.org/article/S0015-0282%2809%2...

Lyhyesti sanottuna tuon tutkimuksen, joka perustuu viidestätoista muusta tutkimuksesta saatuihin tuloksiin, nojalla soijan kulutus ei vaikuta veren testosteronin määrään: "The results of this meta-analysis suggest that neither soy foods nor isoflavone supplements alter measures of bioavailable T concentrations in men."

Testosteronin metaboliaverkosto on kuitenkin aika monimutkainen kokonaisuus.

Itse keksisin esimeriksi testosteronin synteesiin liittyen mahdollisen (tämä on jokseenkin mutua) negatiivisen vaikutuksen soijan fytoestrogeeneilta. Testosteronin kuten muidenkin luonnollisten steroidien kuten mineralokortikoidien ja glukokortikoidien lähtökohtana on kolesterolimolekyyli. Ihminen kykenee syntetisoimaan riittävästi kolesterolia itse eikä tarvitse sitä ravinnosta, tai näin ainakin sanotaan. Mutta soija kuten myös esim. kaura alentavat veren kolesterolipitoisuutta. Voisiko tällä olla jokin vaikutus testosteronin määrään jos kolesterolia ei saada ravinnosta yhtään? En osaa sanoa. Tosin tuolloinkin tulisi muita ongelmia jotka ilmenisivät nopeammin kuin testosteronin määrän aleneminen.

Syön itse kananmunia silloin tällöin raakana. Niissä on sekä kolesterolia oikeassa muodossa (ei haitallista paistetun kananmunan hapettunutta kolesterolia) että sinkkiä jotka ovat molemmat tärkeitä testosteronin tuotannon kannalta. Ongelmia ei ole ilmennyt.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

http://blogit.iltalehti.fi/hanna-markuksela/2012/1...

Tämän mukaan okinawalaisten miesten testosteronitasot ovat korkeammat kuin amerikkalaisten.

Käyttäjän anmarirytila kuva
Anmari Rytilä

Hanna Markukselan kanssa samaa mieltä siitä, että punaista lihaa kannattaa syödä vain harvakseltaan.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo
Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo

Kyllä ja korostaisin sitä että nimenomaan 70-vuotiaiden kohdalla eli okinawalaiset pysyvät "mieskuntoisina" pidempään.

Lukuisissa eri kasvituotteissa on kudoksia suojelevia yhdisteitä, jotkin ovat hyvinkin yleispäteviä kuten mustikan antosyaanit jotka näyttäisivät tieteellisten tutkimusten perusteella suojaavan dementialta, sydänsairauksilta ja syövältä. Sitten on niitä joilla on erikoisia spesifejä vaikutuksia kuten testosteronin tuotantoa nostavat sipuli ja inkivääri.

Käyttäjän eirikr kuva
Antti Ukkonen

Kannattaa olla varovainen myös yleistäessä. Että jos joku eristäytynyt heimo jossain syö pelkästään merilevää ja on terve, se ei automaattisesti tarkoita, että jokaikinen ihminen maailmassa voi ruveta vetämään samanlaista ruokavaliota ja pysyä terveinä.

Ensiksi tulee mieleen epigenetiikka ja suolistobakteerit. Eri hankittujen ominaisuuksien periytyminen.

Minulla kaverit ei syö enää juuri ollenkaan viljaa tai sokeria. Hyvin näyttää sujuvan. Treenit kulkee jne. Minä näen, että nelihenkisen perheen ruokavaliona moinen olisi aika kyseenalainen ja sen päälle kallis. Hiilarit on halpoja.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo

Osut naulan kantaan sikäli että ihmiset on erilaisia. Jossain vaiheessa alkaa nutrigenomiikka jylläämään eli oman perimän tuntemuksen pohjalta voi tehdä jotain päätelmiä siitä mitä kannattaa syödä ja mitä ei.

Pitää tosin selventää sen verran että en usko että kukaan voi pelkällä merilevällä hengissä selviytyä.

Itsellä gluteenisen viljan kulutus tätä nykyä pientä (lautasen gluteenilliset nuggetit poikkeuksena) ja sokerin samaten. Kauraa syön. Se on halpaa ja terveellistä.

Loppujen lopuksi selviän hyvin halvalla ruokamenoista koska käytän itse poimittuja sieniä, marjoja, nokkosta ym. paljon ruoanlaitossa. Silloin tällöin nautitut ranskikset ei koidu kukkarolle tai terveydelle katastrofiksi.

Käyttäjän anmarirytila kuva
Anmari Rytilä Vastaus kommenttiin #15

Minulla ja miehelläni on gluteeniherkkyys, joten gluteenia emme syö.
Lääkäri Päivi Mäkeläinen sanoi, että 30% suomalaisista kantaa gluteeniherkkyysgeeniä (se ei siis merkitse varsinaista keliakiaa).
Sanotaan myös, että gluteeni ei ole kenellekään hyväksi.

Gluteeni vaikuttaa gluteeniherkillä ikävällä tavalla paitsi suolistoon myös aivoihin, kilpirauhaseen, lähes kaikkeen.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo Vastaus kommenttiin #16

Itselleni on tehty laktoosi-intoleranssin geenitesti (tarkempi kuin laktoosikoe) ja tulos oli että tosiaan olen laktoosiyliherkkä, mikä ei hirveänä yllätyksenä tullut.

Epäilisin itselläni myös tuota gluteeniyliherkkyyttä. Olen huomannut että ajattelu on selkeämpää ja kunto parempi kun jätän gluteenit syömättä. En tule edes ikinä oikein kylläiseksi leivän syönnistä, mistä lie johtuukaan.

Käyttäjän eirikr kuva
Antti Ukkonen Vastaus kommenttiin #15

Joo, merilevässä kärjistin. Muistelen vaan törmänneeni uutiseen siitä, että Japanissa on paikkoja, joissa ihmisille on mudostunut sellainen bakteerikanta suolistoon, että kykenevät merilevää käyttämään erityisen hyvin.

Osa kavereista on vakuuttuneita, että viljat on myrkkyä. Heille totesin vähän samaan tyyliin, että jos joku väittää, että se on jonkinlainen globaali fakta, se alkaa kuulostaa mutuilulta.

Meidän ruokakunnassa poika on sellainen, että sen totuttaminen johonkin ruokaan on aikamoinen kamppailu. Tyttö taas syö mitä vaan.

Sitten kun on kiire, väsymys tms. niin kyllä siinä oikoreittiä mennään missä vaan mahdollista - joskaan eineksiin ei ole tarvinnut vielä langeta kuitenkaan. Nautaa ja kanaa menee tasaiseen tahtiin. Kala tulee yökkäyksenä pihalle kummaltakin.

Minä pidän kyllä kasvisruoastakin, mutten lihasta luopuisi. Lapsille en rupeaisi labraamaan mitään erikoisruokavaliota, siinä voi paljon mennä vikaan kun kasvuikäisiä rupeaa koekaniineina pitämään.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo Vastaus kommenttiin #17

Muistelisin että on sellainen ohjenuora että kun on maistanut 15 kertaa jotain ruokaa niin tottuu siihen.

Itselläni vähän sellainen juttu että melkein ruoka kuin ruoka menee maun puoelsta. En muista että minulla olisi ikinä ollut mitään inhokkia.

Joillain on kyllä tutkitusti tarkempi makuaisti kuin toisilla (ns. supermaistajat) ja he saattavat kärsiä siitä. On olemassa myös tiettyjä ruoka-aineita jotka maistuvat tyystin erilaiselta tietyille ihmisille valtaväestöön verrattuna. Esimerkiksi parsakaali aiheuttaa kitkerän maun aistimuksen joillain ihmisillä. Tämä on periytyvä ominaisuus.

Käyttäjän eirikr kuva
Antti Ukkonen Vastaus kommenttiin #19

Minä en kykene kunnolla syömään sianlihaa. Erityisesti sian rasvassa on maku, joka kuvottaa minua irrationaalisella tavalla. Nykyään se on sen verran kontrollissa, että en enää koita saada jotain erillistä lautasellista. Niskat ja kyljykset jää syömättä.

Luin, että jos sikoja ei kastroitaisi, erittäin iso osa ihmisistä pitäisi sianlihan makua pahana. En tiedä onko se geneettistä. Isä piti minua jonkinlaisena pyhäinhäpäisijänä.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Mitä harvemmin mitään syö sitä monipuolisempi on ruokavalio.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Testosteroniseikkailun jälkeen umamiin palatakseni, niin mikäli aistimuksesta mitään ymmärrän, en ihan samalla tavalla löydä sitä soijarouheesta kuin noista Hälssaköökin murkuloista tai quornista. Rouhe onkin halvempaa, mutta mitäköhän siitä puuttuu tarkalleen?

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo

Niin, periaatteessa samasta mainitsenkin myös tuossa blogitekstissä eli että minusta soijarouheessa ei ole umamin makua. Tämä voi johtua kenties siitä että soijan glutamaattia ei päädy merkittäviä määriä kielen makusilmuihin vaan se pysyy sitoutuneina proteiineihin. En osaa varmasti sanoa, kaipa tuotakin on tutkittu.

Fermentoiduissa soijavalmisteissa kuten vaikka kikkomanissa on sen sijaan selvä umamin maku. Eli selvästi mikrobitoiminta muuttaa proteiinikoostumusta.

Hälssakookin murkuloissa on paljon mausteita kuten sipulia, valkosipulia ja hiivajauhetta.

Käyttäjän mijaakko kuva
mikael jaakkola

Eli soijarouheen kun muhittaa, se kannattaakin tehdä miso-keitossa ja soijakastikkeessa, eikä suolan ja kasvisliemen liitossa. Pitää kokeilla.

Käyttäjän teemuru kuva
Teemu Ruippo

No tuosta voi ainakin lähteä liikkeelle. Itse olen melko kehno kokki ja usein vain tyydyn "turmelemaan" ruoan tabascolla, soijakastikkeella, valkosipulilla ja chilimausteseoksella.

Kasvisliemikuutioissa/jauheissa käytetään kaiketi aina hiivauutetta eli niissäkin on umamin makua. Jostain syystä kuitenkin pidän enemmän soijakastikkeen mausta (suosikkini on aroi) kuin kasvisliemivalmisteista.

Mainos

Netin kootut tarjoukset ja alennukset